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東坡小記者:學(xué)習泡菜制作技藝,傳承中華傳統美味
發(fā)布時(shí)間:2022/6/28 17:13:55
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文章編輯:眉山日報



眉山被譽(yù)為“中國泡菜之鄉”,大文豪蘇東坡曾在《東坡羹頌并引》中贊美泡菜:“甘苦嘗從極處回,咸酸未必是楊梅。問(wèn)師此個(gè)天真味,根上來(lái)么塵上來(lái)”。那么東坡泡菜有多少種類(lèi)?又是如何制作的呢?


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6月25日,晴空萬(wàn)里,80余名東坡小記者分兩批來(lái)到四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目體驗基地——四川老壇子食品有限公司,參觀(guān)東坡泡菜的生產(chǎn)過(guò)程,體驗親手制作泡菜,共同開(kāi)啟泡菜文化之旅。

 

來(lái)到發(fā)酵車(chē)間,東坡小記者們被眼前偌大的老壇子所吸引,“這些壇子真的好大??!”“壇子里就是泡菜嗎?”“聞到了一股泡菜的味道?!薄∮浾邆兡阋谎晕乙徽Z(yǔ),非常激動(dòng),在工作人員的帶領(lǐng)講解下,小記者們了解到,泡菜就是在這樣的壇子里發(fā)酵,而且在發(fā)酵的過(guò)程中還會(huì )發(fā)出“咕咚——”聲,為了更直觀(guān)地感受泡菜發(fā)酵過(guò)程,小記者們還用耳朵貼在壇子上認真傾聽(tīng)。


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老母水小酸菜、老母水泡豇豆、老母水泡蘿卜……在老壇子川味調料生產(chǎn)車(chē)間內,東坡小記者們對東坡泡菜非常感興趣,有的邊走邊聽(tīng),還不忘在自己的采訪(fǎng)本上記錄著(zhù)。

  

“在這里,我們把剛剛曬好的豆瓣和剛從泡菜壇子里撈出的泡菜,加工成酸菜魚(yú)、泡椒雞、魚(yú)香肉絲等精典川菜的標準化調料,讓最難實(shí)現的川菜標準化得以實(shí)現?!惫ぷ魅藛T向小記者們介紹,一壇老酸菜,從田間的原料到餐桌上的美食,要經(jīng)過(guò)幾十道工序,食品安全檢測至少也要做三次才能出廠(chǎng)。


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走出生產(chǎn)車(chē)間,在工作人員的引領(lǐng)下,小記者們來(lái)到傳統豆瓣晾曬場(chǎng),大家聞到撲面而來(lái)的自然發(fā)酵后的豆瓣味道時(shí),不由自主地感嘆:“好香!”

  

“壇子里水分分布不均勻,下面溫度高,上面溫度低,這樣會(huì )導致發(fā)酵程度不同,就需要通過(guò)攪拌來(lái)保證質(zhì)量?!痹趫?chǎng)地內,工人們一邊忙著(zhù)攪拌豆瓣,一邊向小記者們介紹了這樣做的重要性。小記者們還了解到,豆瓣在發(fā)酵的過(guò)程中,顏色會(huì )逐漸加深。

  

“大家知道花椒嗎?”在工作人員的帶領(lǐng)下,小記者們注意到四川老壇子食品有限公司種了許多的花椒樹(shù),目前正結滿(mǎn)了花椒?!盎ń啡~子有五瓣的、七瓣的,還有九瓣的,種類(lèi)分為紅花椒和青花椒?!痹诠ぷ魅藛T的介紹下,小記者們對花椒有了更多的了解,為了更直觀(guān)的感受,小記者們紛紛摘下一?;ń?,捏開(kāi)外層油包,一時(shí)間,花椒的清香彌漫開(kāi)來(lái)。


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參觀(guān)結束后,小記者們又來(lái)到四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目體驗基地,聆聽(tīng)了東坡泡菜非遺講座,工作人員用生動(dòng)形象的圖片和視頻,向小記者們展示了東坡泡菜的特點(diǎn),“原來(lái)泡菜和酸奶的酸味接近?!薄皷|坡泡菜里有非常多活的乳酸菌?!薄叭樗峋鷱陌l(fā)酵中來(lái)的?!薄瓥|坡小記者們紛紛表示,通過(guò)工作人員的講解,對東坡泡菜有了非常多的了解。

  

隨著(zhù)此起彼伏的討論聲,知識學(xué)習逐漸步入尾聲,小記者們紛紛穿戴好頭套和手套,在專(zhuān)業(yè)人員的指導下,開(kāi)始親手體驗制作泡菜。

  

嶄新的塑料小罐子、桂皮、花椒、八角、蘿卜、青菜等材料整齊地放置在桌面上,每位小記者都全神貫注,認真操作著(zhù)。


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“我第一次自己做了泡菜?!薄拔椰F在就想嘗一下?!薄拔乙獛Щ厝ソo爸爸媽媽嘗嘗,希望它會(huì )變得特別好吃?!北敬位顒?dòng)讓小記者們受益匪淺,不僅加深了孩子們對眉山作為中國泡菜之鄉的認知,也讓他們在親身參與學(xué)習泡菜制作技藝的過(guò)程中傳承好中華傳統美味。

【小記者感言】




  探尋美味之源——泡菜

  眉山市第一小學(xué)二年級8班 伍知婧

  

6月25日下午,驕陽(yáng)似火,東坡小記者們來(lái)到了位于眉山市東坡區崇禮鎮的四川老壇子食品有限公司。

  

工作人員余老師向我們介紹:“我們平時(shí)吃的泡菜是活泡菜,是用老母水做成的。通過(guò)介紹,我知道了泡菜中有很多個(gè)乳酸菌;老母水可以用于泡蘿卜、仔姜、小米辣等等;做泡菜時(shí)要用到花椒、香葉、草果、丁香、八角等制作材料。用泡菜做成的青花椒魚(yú)味道美極了!特別特別好吃!”

  

從余老師展示的圖文視頻中,我們知道了蘇東坡喜歡吃皛飯,分別為白飯、蘿卜、鹽,我還認識了這個(gè)不常見(jiàn)的“皛”字。

  

我國西南地區有很多知名的泡菜,包括我們今天參觀(guān)的老壇子泡菜。學(xué)習了泡菜制作工藝后,我們就開(kāi)始自己動(dòng)手做泡菜了,首先放兩顆糖,再依次放花椒、八角、菜、老母水等,一會(huì )兒功夫,我的一小罐泡菜就做好了,等一天時(shí)間我就可以品嘗美味可口的泡菜了。

  

通過(guò)參觀(guān)泡菜制作工藝,并親手做泡菜,我學(xué)到了做泡菜的方法和基本步驟了,我感到很高興,因為自己又學(xué)會(huì )了一門(mén)廚藝。


  第一次學(xué)做泡菜

  百坡小學(xué)一年級7班 周宸熙

  

6月25日,東坡小記者們來(lái)到了四川老壇子食品有限公司,在老師的帶領(lǐng)下,我們參觀(guān)了泡菜生產(chǎn)過(guò)程,親手制作了泡菜,老師說(shuō)這種泡菜名叫活泡菜,它發(fā)酵的過(guò)程還會(huì )發(fā)出“咕咚”的聲音。

  

泡菜是怎么做的呢?首先要把花椒放進(jìn)去,最好放10個(gè),然后再放八角,最好放一小半,最后放六到八顆糖就可以了。

  

最后,老師幫我們往泡菜里加一些老母水,就大功告成啦!

  

通過(guò)參加今天的活動(dòng),我既了解了泡菜知識,又學(xué)會(huì )了制作泡菜,真開(kāi)心!


  體驗泡菜文化

  蘇洵小學(xué)二年級15班 呂澤陽(yáng)

  

泡菜酸脆甜爽的美味一直是我在日常生活中的最?lèi)?ài)。6月25日,我很幸運能夠作為一名東坡小記者來(lái)到四川老壇子食品有限公司,了解東坡泡菜生產(chǎn)制作的全過(guò)程。

  

在工作人員的引領(lǐng)下,我們首先了解了泡菜悠久的歷史文化。隨后,大家來(lái)到一個(gè)放置著(zhù)很多大型泡菜罐的地方,里面腌制了各種各樣的泡菜,遠遠的就飄來(lái)了一股泡菜的香味。最后,工作人員帶領(lǐng)我們一起制作泡菜,先用瓶子將調制好的酸鹽水裝上,再裝入洗凈切好的菜,最后蓋上蓋子封閉好,帶回家放在冰箱里,兩天之后就能吃到美味的泡菜了。

  

我很驕傲我們四川眉山的泡菜遠近聞名,并且走向了全世界。


  小泡菜大乾坤

  蘇洵小學(xué)一年級11班 汪曉雅

  

6月25日的下午,我參加了“探究東坡泡菜”的體驗活動(dòng)。似火的驕陽(yáng)如同東坡小記者們熱切的心情,大家都特別興奮,期待著(zhù)趕快去探尋泡菜的秘密。

  

兩點(diǎn)一到,活動(dòng)準時(shí)開(kāi)始啦!首先,我們來(lái)到泡菜發(fā)酵的車(chē)間,進(jìn)去的那一刻我都驚呆了,里面的壇子竟然比我還高,這時(shí),老師開(kāi)始提問(wèn)啦:“為什么大門(mén)那里要放板子呢?”我很疑惑,想了想,說(shuō):“為了防止老鼠進(jìn)來(lái),偷吃泡菜”。老師說(shuō):“回答正確”。

  

隨后我們去了晾曬車(chē)間,老師開(kāi)始為我們介紹泡菜可以泡些什么菜,有小葉青、白蘿卜、胡蘿卜、娃娃菜等等。這些菜在制作之前都要把水分瀝干。接著(zhù),我們跟隨老師來(lái)到制作車(chē)間,最有意思的是乳酸菌發(fā)酵的視頻,大家都看得津津有味。

  

最后,老師給我們一人拿了一個(gè)小壇子,讓我們自己動(dòng)手做泡菜。在老師的指導下,先給手消毒,并戴上了頭套和手套。接著(zhù)往小壇子里依次放入調料,最后還加了關(guān)鍵的老母水。我挑了很多自己喜歡的菜放在壇子里,真是色香味俱全。

  

等我從車(chē)間出來(lái),遠遠地就看到了媽媽?zhuān)腋吒叩嘏e著(zhù)手里的泡菜朝她跑去。這次活動(dòng)讓我知道原來(lái)餐桌上看似普通的一道開(kāi)胃菜,是需要很多工序和調料來(lái)制作的,也非常感謝今天帶我們學(xué)習并參觀(guān)講解的老師。

  

這小小的泡菜中有著(zhù)大大世界,不僅是我家鄉的味道,四川的味道,更是中國的味道,留在我記憶里的味道!


  有意義的一天

  蘇洵小學(xué)一年級4班 卿鈺婕                  

  

6月25日,我們東坡小記者來(lái)到四川老壇子食品有限公司學(xué)習和了解了泡菜知識,非常有趣。泡菜已經(jīng)生產(chǎn)了很多年,幾乎每個(gè)人都吃過(guò),它不僅像酸奶一樣有酸味,還帶有一點(diǎn)點(diǎn)甜。

  

泡菜里面的老母水是最關(guān)鍵的,它里面的乳酸菌是活菌,會(huì )越長(cháng)越多,水里面還需要加花椒、冰糖、豇豆、紅蘿卜等等。就像養小動(dòng)物一樣,我們要學(xué)會(huì )愛(ài)護它。

  

我非常感謝現場(chǎng)的各位老師,讓我學(xué)會(huì )了做泡菜,還讓我們提了一小罐回家,我很期待和爸爸媽媽一起分享我自己親手做的泡菜。


  學(xué)習制作泡菜

  百坡小學(xué)二年級6班 劉宇萱

  

6月25日,東坡小記者來(lái)到了四川老壇子食品有限公司。在那里,我看到了各種各樣的泡菜,還學(xué)到了制作泡菜的方法。

  

老師問(wèn)我們:“泡菜的酸是什么酸?”我回答了很多次,還是沒(méi)有答對。最后我才知道,原來(lái)泡菜的酸是酸奶的酸呀!

  

接著(zhù)老師教我們做泡菜,首先我們要把手消毒,然后在瓶子里放10顆花椒,一半八角,6到8顆冰糖,一些泡菜水,再放入自己喜歡的泡菜。我看著(zhù)自己親手做的泡菜開(kāi)心極了,饞得我口水都快流出來(lái)了,老師說(shuō)要放在冰箱里冷藏兩天才好吃。

  

回去時(shí),我還看見(jiàn)了道路兩旁種著(zhù)非常多的青花椒和紅花椒,原來(lái)花椒也有這么多品種呢。今天實(shí)在是太有趣了,我好期待下次的活動(dòng)趕快到來(lái)。


  開(kāi)心的周末

  蘇洵小學(xué)一年級12班 劉源博

  

6月25日,我們東坡小記者來(lái)到四川老壇子食品有限公司,參觀(guān)和了解了泡菜的制作過(guò)程,泡菜也是我們眉山的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

  

首先,老師帶我們參觀(guān)了泡菜發(fā)酵的壇子,特別的大,仔細聽(tīng)還能聽(tīng)到壇子里冒泡的聲音。接著(zhù),我們又走進(jìn)車(chē)間了解了泡菜的制作過(guò)程。

  

最后,在老師的帶領(lǐng)下,我們親自學(xué)習制作泡菜的方法。制作泡菜需要的調料有:冰糖、花椒還有八角,再放上自己喜歡的蘿卜、豆角、辣椒和生姜。全部裝袋罐子里之后最后加入老母水,蓋子蓋緊,泡菜就制作完成了。

  

看著(zhù)自己制作的泡菜,心里特別高興,我要帶回家去給媽媽品嘗我親手制作的泡菜,今天真是快樂(lè )又有收獲的一天呀!


  了解泡菜,學(xué)做泡菜

  蘇轍小學(xué)二年級10班 謝騏鴻

  

我的家鄉眉山被譽(yù)為泡菜之鄉,很久以前蘇東坡就發(fā)明了皛飯,皛飯又名“三白飯”,分別是白米飯、白蘿卜、鹽。我一直都很好奇,皛飯究竟好不好吃?

  

6月25日,我參加了眉山日報東坡小記者“探究泡菜”的活動(dòng)。

  

在老師的帶領(lǐng)下,我們首先參觀(guān)了泡菜發(fā)酵車(chē)間,進(jìn)車(chē)間的門(mén)口有個(gè)高臺階,老師告訴我們那是為了擋住老鼠,不讓它進(jìn)去偷吃泡菜,里面還有很多高195cm的大壇子,我感覺(jué)我都可以在里面洗澡。同時(shí),我看見(jiàn)有兩位工作人員戴著(zhù)頭套,正在洗壇子,給泡菜壇子邊沿里換水。

  

參觀(guān)完車(chē)間,我們進(jìn)入了一個(gè)大房間。老師給我們講解了泡菜的由來(lái)和做泡菜的方法,我知道了:老母水好,泡菜才好。隨后,我們就開(kāi)始親手做泡菜。先加入八角香料的兩片,再加入十顆花椒和冰糖,加冰糖是因為乳酸菌靠冰糖補充能量,如果沒(méi)有冰糖,蔬菜就不新鮮。緊接著(zhù),加入蔬菜,最后加入老母水,蓋上蓋子。要特別注意,不能讓空氣進(jìn)入,否則就會(huì )變質(zhì)。

  

今天我滿(mǎn)載而歸,不但學(xué)習了和泡菜有關(guān)的知識,還收獲了一壇子泡菜,明天爸爸的早飯有著(zhù)落了。


  學(xué)習制作泡菜,傳承東坡好味道

  蘇洵小學(xué)一年級4班 任詩(shī)琪

  

6月25日上午,為了讓我們更好地學(xué)習和傳承東坡好味道,40名東坡小記者前往四川老壇子食品有限公司,參觀(guān)學(xué)習制作遠近聞名的東坡泡菜。

  

解說(shuō)員余老師首先帶領(lǐng)我們去參觀(guān)老母水泡菜壇子,剛走到廠(chǎng)房門(mén)口,我就看到有塊擋板擋在門(mén)口,我們都很好奇,余老師解釋說(shuō),那就是擋鼠板,因為晚上老鼠會(huì )出來(lái)偷吃泡菜,如果老鼠偷跑進(jìn)去的話(huà),就會(huì )把細菌帶進(jìn)去污染泡菜,所以專(zhuān)門(mén)用鐵皮制作的擋板放在門(mén)口,老鼠爬上去就會(huì )滑下來(lái),當然就進(jìn)不去了。

  

進(jìn)到里面,我看到有好多個(gè)又高又大的壇子,這些壇子比余老師還高。余老師說(shuō),如果我們想要上去取泡菜的話(huà),必須要搭著(zhù)很高的凳子才可以上去。并且,揭蓋子的時(shí)候還要慢慢地打開(kāi),因為它里面存在很多乳酸菌,如果直接打開(kāi),老母水就會(huì )隨著(zhù)乳酸菌蹦到我們的身上。接著(zhù),余老師帶我們去參觀(guān)了自動(dòng)炒鍋,它可以自動(dòng)炒菜,還可以炒豆瓣醬,非常有現代科技感。

  

隨后,我們跟隨余老師的腳步來(lái)到了傳習課堂,聽(tīng)學(xué)做泡菜的講座。我學(xué)習到了很多關(guān)于泡菜的知識,其中,制作泡菜最關(guān)鍵的是老母水,老母水好,泡菜才好。余老師還介紹了老母水的制作過(guò)程,先把鹽放在盆子里面,再放清水和一些菜,把蓋子蓋上,過(guò)段時(shí)間又加一些水,然后再多放一點(diǎn)鹽,就制作成了老母水。沒(méi)想到,制作泡菜聽(tīng)上去簡(jiǎn)單,但其中藏著(zhù)大學(xué)問(wèn)呢。

  

學(xué)習完這些步驟,我們便開(kāi)始自己動(dòng)手做泡菜。首先放十顆花椒和一塊八角的一個(gè)角,再放六個(gè)小冰糖,如果是大的,則放四顆就夠了,然后放上胡蘿卜、紅辣椒、萵筍、白菜和生姜。最后再放老母水,把蓋子蓋上,兩天后就可以吃了。

  

我們一人帶了一罐自己制作的泡菜回家,透明的罐子能完全呈現泡菜的形狀和顏色,紅紅綠綠的,色澤鮮亮,媽媽說(shuō)看起來(lái)就讓人流口水的樣子!我很期待吃到它鮮香脆爽的味道!


  做泡菜

  蘇洵小學(xué)二年級15班  王旭誠

  

6月25日,在四川老壇子食品有限公司開(kāi)展探究東坡泡菜的活動(dòng),現場(chǎng)一共有40人。

  

冒著(zhù)酷熱的天氣,在余老師的帶領(lǐng)下,我們一起去參觀(guān)了老壇子食品有限公司,還親手做了美味的泡菜,泡菜是這樣做的:第一步:先把青菜放進(jìn)壇子里面;第二步:再把辣椒、花椒、八角等香料放進(jìn)壇子里;第三步:最后再倒上子母水。一份泡菜就這樣做好了,再等泡菜腌制幾天,我們就可以吃到美味的泡菜啦!泡菜不僅可以用小青菜做,還可以用蘿卜、豇豆、紅辣椒等蔬菜做,品種很豐富。

  

我們還品嘗了叔叔阿姨們之前做好的泡菜!泡菜吃的時(shí)候酸酸脆脆,非常開(kāi)胃爽口,回味無(wú)窮。通過(guò)今天的體驗,我又學(xué)習到了一項新的技能,真開(kāi)心呀!


  學(xué)習體驗制作泡菜活動(dòng)

  眉師附小四年級5班  張驍

  

6月25日下午,我們來(lái)到東坡泡菜城的四川老壇子食品有限公司,體驗制作泡菜活動(dòng)。

  

現場(chǎng)工作人員余老師帶我們體驗了很多活動(dòng),其中,我最難忘的就是腌制泡菜了。

  

在我們四川有句關(guān)于腌制泡菜的話(huà)是“老母水好,泡菜就好?!闭劦綎|坡美食,怎么能少得了宋朝美食家蘇軾先生呢?蘇軾小時(shí)候學(xué)習刻苦,最喜歡吃的是“三皛(讀音“xiǎo”)——用白蘿卜拌鹽,這就是最早期的泡菜。

  

了解了泡菜的來(lái)歷后,接下來(lái)小記者們親自體驗做泡菜。在老師指導下,先把事先準備好的罐子打開(kāi),把想要腌制的蔬菜放進(jìn)去,然后倒入一些老母水,把罐子的蓋子蓋上擰緊,這樣泡菜就初步制作完成了,將泡菜罐子放置在陰涼處,兩天后就可以打開(kāi)罐子品嘗美味的泡菜了。



  探究東坡泡菜,傳承中國好味道

  蘇轍小學(xué)一年級14班 彭彥皓

  

“泡菜是大量蔬菜發(fā)酵而成,它的主要發(fā)酵菌群是乳酸菌,泡菜里面有上億個(gè)乳酸菌......”。李老師在課堂上詳細的給我們介紹著(zhù)泡菜的制作原理,我和其他小伙伴津津有味的聽(tīng)著(zhù)。我知道很多飲料里面有乳酸菌,第一次知道它居然是泡菜的“大功臣”,簡(jiǎn)直太神奇了。

  

6月25日下午,我和其他的小記者們來(lái)到了四川老壇子食品有限公司,今天我們要探索東坡泡菜的奧秘。讓我印象最深刻的是一排排的大壇子,真的非常壯觀(guān),比我高得多,它的肚子里裝著(zhù)脆香可口的泡菜。來(lái)到長(cháng)廊,滿(mǎn)墻都是各式各樣泡菜的照片,有鮮脆的“老母水小酸菜”、胖胖的白蘿卜、紅紅的辣椒......更刺激的是我還嘗了一顆新鮮花椒,那味道真是絕了,它是制作泡菜的靈魂材料。

  

我還親手制作了一罐泡菜,加入了白蘿卜、紅蘿卜、還有花一樣的八角、花椒、冰糖、老母水,看起來(lái)就很好吃,一定要讓爸爸媽媽嘗嘗我的手藝。李老師說(shuō)泡菜屬于非物質(zhì)文化遺產(chǎn),也是眉山的特產(chǎn)之一,還上了中央電視臺呢,真的感覺(jué)很驕傲。

  

看起來(lái)普通的泡菜,它卻包含了麻、辣、酸、鮮各種味道,要經(jīng)歷采摘、清洗、選菜、入壇、發(fā)酵之后,才有美味的泡菜呈現出來(lái)。東坡泡菜的秘密我已經(jīng)知道啦,一定會(huì )將這個(gè)好味道傳承下去。   


來(lái)源 | 眉山日報全媒體記者 熊莉 古良駒 實(shí)習生 鐘書(shū)曼




(編輯:蹇瑋杰 責任編輯:鄭順 周靜璐)


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