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川菜大師“謝昌勇”以傳統鮮椒豆瓣、老母水二荊條為佐料,創(chuàng )新了這道深受女性喜愛(ài)的“牦牛蹄煲”,特此推薦。

牦牛蹄煲

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菜式特點(diǎn):

先加調料入機器滾揉,再放入蘿卜水煮透,撈出改刀,添紅湯,并蓋上現炒的蔬菜料高壓,充分去膻補味,成菜肉質(zhì)Q彈,膠質(zhì)濃厚,極受女性食客喜愛(ài)。

用料:

主料:牦牛蹄6只

輔料:白蘿卜片2000克、杏鮑菇條100克

小料:良姜40克、山柰30克、白芷70克、香葉40克、花椒25克、小茴香45克、草果3個(gè)、八角3個(gè)、蔥段100克、姜片160克、大蒜瓣60克、干紅辣椒段80克、干紅花椒40克、紅美人椒100克、野山椒段100克、香蔥段150克、香芹段200克、青二荊條段300克、鮮青花椒15克、青椒圈15克、紅椒圈10克、糍粑辣椒碎800克、老母水二荊條碎550克、傳統鮮椒豆瓣碎250克

調味料:原湯400克、蠔油400克、生抽400克、鹽80克、雞精50克,高湯15千克、青椒油30克、胡蘿卜油15克

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制作步驟:

1.將牦牛蹄經(jīng)兩遍燎燒、刮洗,去盡余毛,加蔥段、姜片、料酒一同放入滾揉機轉30分鐘,取出備用

2.制作紅湯:鍋入三合油800克燒至五成熱,下入蔥段、姜片、干紅辣椒段、干紅花椒小火炸香,再放入白芷40克、小茴香25克、香葉10克、八角,香味逸出后在鍋中下入糍粑辣椒碎小火炒15分鐘,待水分全干,下入老母水二荊條碎、傳統鮮椒豆瓣碎炒10分鐘,倒入高湯熬20分鐘,放蠔油、生抽、鹽、雞精攪勻瀝渣

3.鍋入清水12千克,放白蘿卜片、良姜、山柰、白芷30克、香葉30克、花椒25克、小茴香20克、草果、牛蹄,中火煮1小時(shí),取出牛蹄,去掉大骨改刀成塊,放入高壓鍋中添紅湯浸沒(méi)原料

4.鍋入底油燒至五成熱,下姜片、大蒜瓣、紅美人椒、野山椒段、香蔥段、香芹段、青二荊條段大火煸出香味,起鍋蓋在牛蹄上,加蓋后小火壓40分鐘,關(guān)火開(kāi)蓋牛蹄泡在原湯中備用

5.杏鮑菇改刀成條,拉油至熟后泡入紅湯

6.電陶爐上的平底鍋內放入杏鮑菇條、牛蹄400克、原湯400克,中火加熱3分鐘,添青椒油、胡蘿卜油翻勻,起鍋裝盤(pán),點(diǎn)綴鮮青花椒、青椒圈、紅椒圈即可


使用老壇子產(chǎn)品

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